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佛跳墙的制作方法与用料（第2页）

2。然后铺上冬笋片。

3。依次铺上香菇。

4。再放入熟鸡肉。

5。同时放入虾肉。

6。放入瑶柱。

7。再放入鹌鹑蛋。

8。然后放入广肚。

9。铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

10。最上面放上一只小鲍鱼。

11。把一半花雕酒舀入罐内。

12。炒勺上火注入上汤。

13。倒入另一半花雕酒煮开。

14。用少许盐调味。

15。再撒入少许胡椒粉。

16。把汤舀入罐内。

17。盖好罐的盖子。

18。用保鲜膜把罐子包上。

19。要把罐子密封的严谨一些。

20。把密封好的罐子放入笼中。

21。盖好锅盖，用中火蒸两小时。

22。蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

23。在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

注意事项：

1。鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。

2。“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。

3。此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙”本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

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《佛跳墙与书源的美食之旅》

在繁华都市的一条古老巷子里，有一家名为“味臻坊”的私房菜馆。这家菜馆并不起眼，隐匿在一片传统的砖瓦建筑之间，但只要是真正的美食爱好者，总会千方百计地找到这里，因为这里藏着一道闻名遐迩的招牌菜——佛跳墙。

书源，是一个年轻的美食记者，对美食有着无比的热情与执着。他听闻“味臻坊”的佛跳墙已经许久，这一天，终于决定前往探寻这道美食背后的故事。

书源踏入“味臻坊”，店内弥漫着一种古朴而又神秘的气息。木质的桌椅摆放整齐，墙上挂着一些古老的美食图册。他被引领到一个靠窗的位置，坐定后，便迫不及待地向服务员表明来意，想要了解佛跳墙的一切。

服务员微笑着告诉他，这佛跳墙的故事啊，得从很久很久以前说起。传说在清朝，有一群文人墨客相聚于一家酒肆。酒肆的老板为了招待这些雅士，便用各种珍贵的食材，如鲍鱼、海参、鱼翅、干贝等，加入浓郁的高汤，小火慢炖而成一道菜肴。当这道菜端上桌时，香气四溢，连隔壁寺庙里正在念经的和尚闻到这香味，都忍不住跳墙而来，想要一尝这人间美味，于是这道菜便得名“佛跳墙”。

书源听得入神，他的脑海里仿佛浮现出了那个画面，一群文人在桌前谈笑风生，而那道散发着诱人香气的佛跳墙成为了聚会的焦点。就在这时，大厨从后厨走了出来。大厨是一位头发花白但精神矍铄的老人，他的名字叫陈师傅。陈师傅看到书源对佛跳墙如此感兴趣，便亲自过来讲述。

陈师傅说，这佛跳墙看似只是一道菜，但其中蕴含的却是无尽的心血。要制作一道正宗的佛跳墙，首先得在食材的选择上下足功夫。

先说这鲍鱼，必须是新鲜的、个头适中的。太小的鲍鱼没有足够的嚼劲和鲜味，太大的又可能肉质过于老硬。每天清晨，陈师傅都会亲自去海鲜市场挑选，他会仔细地查看鲍鱼的色泽、纹路，用手轻轻触碰，感受其活力。只有那些壳完整、肉体饱满且有弹性的鲍鱼才会被他选中。

海参也是关键的食材。优质的海参要经过精心的泡发，这是一个漫长而又细致的过程。先要用纯净水泡上几天，期间要不断换水，去除海参体内的杂质。泡发好的海参色泽黑亮，富有弹性，仿佛一个个沉睡的小精灵等待着被唤醒。