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接着顾北尘又去了一趟东市,买了两根肋条肉用来馅心,再买了些配料备用。
“您这是要做包子?”兰心也坐不住了,上前看着顾北尘动手做这些事情,昨天他就听鹿呦呦提到灌汤包子,但并不知道何为灌汤包。
金陵城冬天颇冷,所以人们也爱吃各种面食。
兰心就精通多种面食做饭,无论是面条还是馒头、糕点,都做的有模有样。
不过包子她倒是第一次听说,不太懂做法。
“是的,易瑶想吃,我做点,今晚咱们就吃灌汤包。”顾北尘点头,看着兰心道:“兰心,你会做包子吗?”
顾北尘在金陵城也定居近一年了,还未吃过包子,也没见过有卖的。
各种肉馅的饼倒是见过,但和包子还是有些差别的。
兰心摇头:“我会做馒头,也会做肉馅饼,但是没有见过包子,也不会做。”
“那你想不想学灌汤包?”顾北尘又笑问道。
“想。”兰心没有丝毫犹豫的点头,“咱们饭店,接下来是要推出包子吗?”
“没错,有这个打算。”顾北尘点头。
“好,那我就更要认真学了。”兰心一脸认真道。
“相比于灌汤包,其实普通的包子更为简单,你会做馒头的话,就可以理解为把肉包在馒头里边,吃起来就是肉馅的馒头。”顾北尘跟她解释道。
“把肉包在馒头里面?”兰心认真思考了一下,“这和有些人喜欢把馒头掰开,再往里边填满菜一起吃,就是一个道理了。”
顾北尘笑着道:“没错,但你说的那种吃法,是把馒头蒸熟了之后,再把其他的菜塞到馒头里边一起吃。
但是包子不同,包子是在揉好的面团里边,直接把鲜肉、酱肉和或是各种菜包在了面团里边,再拿来蒸,出炉的包子里边就会有满满地肉馅,不需要额外再加菜了。”
“那这个做法,其实和馅饼是差不多的,只是馅饼是用油在石锅里煎炸的,而包子是和馒头一样用来蒸的。”兰心若有所思道。
“没错,可以这样类比。”顾北尘点头:“当然,在做法上还是有些区别的,比如包子皮的厚薄控制,包包子的手法,以及蒸的火候把控等等。”
和厨艺高超的厨师沟通,好处就在这,一点就通,能够很好的理解。
“老板,包子我懂了,可灌汤包又是怎么回事呢?是要往包子里边灌汤吗?这怎么可能做到呢?”兰心一脸难以理解。
她会做馅饼,非常清楚馅饼的调料不能搞的太稀,否则就会出现馅饼很容易被擀破的问题。
灌汤包,顾名思义,很容易就让人想到要往包子里灌汤这回事。
“灌汤包,包子里边的确是既有肉馅又有鲜汤,吃的就是这个独特的感觉。”顾北尘笑着解释道:“不过和你想的有些不一样,这灌汤包的汤汁,并非是直接灌入包子里的,而是在包包子的时候,加入了肉冻,这样包子蒸熟之后,肉冻已经化成了汤汁,被包裹在包子之中,便成为了灌汤包。”
兰心闻言眼睛一亮,惊叹道:“这可真是巧思!”
“所以,您刚刚在煮猪皮和骨头汤,也是为了做灌汤包做准备?”
“没错,这也是准备的一环。”顾北尘点头。
兰心又道:“可是皮冻需要较低的温度,如今已经开春,就算猪皮熬成浓汤,也很难凝结成冻吧?”
“其实,我们这厨房里还有一处冰窖的,就在这边这个位置。”顾北尘带着兰心走到了厨房侧后方的位置,打开一道小门,里边有着一条斜巷下方而去的小楼梯,隔着几米就点着一盏油灯,倒是十分亮堂。
门一打开,便有一股寒意扑来,让穿着春装的兰心打了个颤。
“好冷!您在里边放了许多冰块吗?”兰心有些诧异,又有些惊喜。
之前在王府的时候,王府里也是挖了冰窖的,每年的冬最冷的时候取来干净的冰块,放入地下数丈深的冰窖,封闭好空间,夏天的时候主子们就能吃上一口冰凉的刨冰。
有时候主子们想吃冰西瓜解暑,也会让下人们把西瓜送到冰窖里放半个时辰,再拿出来便是冰冰凉凉的,十分解暑。
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